自製午魚一夜乾
描述
一夜乾是源自於日本北海道漁民的一種保存漁獲的方式，將漁獲切開去除內臟洗淨，泡在接近海水濃度的鹽水（約10-20%）中風乾一晚，即可延長保存期限。
加入鹽脫水之後，會產生更強烈的鮮味及風味，肉質也會緊實。但也因為仍保有許多水份，所以仍需要借助冷藏或冷凍。在這些原因下，適用的魚種就偏向油脂高、肉質細緻的白肉魚為主，以免脫完水後肉變得太難嚼，例如竹筴魚、午仔魚、黃魚、秋刀魚、鯖魚都行。
步驟
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從背部下刀，貼緊大骨將魚打開，包括頭也一併對半剖開。切到魚尾時可以縱切一刀讓魚肉可以攤開攤平。
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將魚內臟去除，並用水將腹腔洗淨，包括一些大血管都要洗乾淨。用鹽在魚皮及魚肚內抹上一層搓洗，去除魚皮表面黏液及髒汙，也去除魚腹內可能沒洗淨的黏膜。
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調鹽水，鹽：水約1：10的比例，也可以調1.5：10，將魚完整浸泡在鹽水內約90分鐘，期間可上下翻動，讓魚肉浸足鹽水。
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取兩根長竹籤，將魚橫向固定，避免風乾過程魚肉變形。
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從魚腮處穿一條棉繩，製造一個可以將魚吊起的環。
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將魚吊掛在通風處，底下可放一水盤接水，吊掛一晚。
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隔天收成，將魚取下，取出竹籤。拿出烤盤烤熟即可。
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將醬汁混合即可沾肉來吃。
小撇步
實際上操作時，要特別注意把魚洗乾淨，特別是魚腹胸骨處會藏著許多大血管，都是腥味的來源跟增加腐敗的可能。也可以用鹽在魚皮及腹腔內搓洗，搓完後用刀輕輕在魚皮上刮去黏液，也能儘可能去除腥味。
我在水產試驗所的網頁看到，微生物污染、脂質氧化及乾燥速率不均都會影響水產風乾的品質。除了要確保魚的新鮮，過程中也儘可能排除污染源。最好保持魚肉在低溫，冬天製作也比夏天好，以避免進入微生物喜歡生長的溫度區間。
