馬林糖
食材
-
33克
-
10克
-
75＋23克
-
10克
步驟
-
食譜：（熬糖水版本） 蛋白 33克+砂糖A 10克 砂糖B 75克+水 23克 粟粉10克
-
1. 蛋白分兩次加入砂糖A，打發到濕性發泡（大彎鉤狀態） 2.同時將砂糖B與水混合加熱，至糖水溫度達到117-120度 3.將熬到位的糖水分五次加入蛋白霜裡，邊倒邊高速攪拌 4.再繼續打發蛋白霜，打到蛋白霜呈現金屬光澤，質地濃稠有一定阻力 5.筛入粟粉拌均勻，調色擠花即可
-
蛋白糖/馬林糖6.80-100度烤約90-120分鐘，視乎蛋白糖凝結程度而定，輕推蛋白糖可以輕易移動，底部硬實為之OK 🉐️ 這個溫度不會黃、不會黃，我的烤箱有五格，我一次烤兩盤，分別放在第二跟第四格，中途可調換下位置烤 🉐️ 黏手就是烤不透，蛋白糖必須不黏墊紙才可以
-
完成
-
