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覆盆子馬卡龍

Name: 覆盆子馬卡龍 by 熱愛甜點的女孩沛沛
Ingredients: [義式馬卡龍] 杏仁粉 90g; [義式馬卡龍] 糖粉 90g; [覆盆子義式蛋黃奶油霜] 糖 25g; [義式馬卡龍] 蛋白㈠ 33g; [覆盆子義式蛋黃奶油霜] 水 10g; [義式馬卡龍] 水 20g; [覆盆子義式蛋黃奶油霜] 蛋黃 40g; [義式馬卡龍] 糖㈠ 75g; [覆盆子義式蛋黃奶油霜] 無鹽奶油 100g; [義式馬卡龍] 色素 適量; [覆盆子義式蛋黃奶油霜] 覆盆子果醬 25g; [義式馬卡龍] 蛋白㈡ 33g; [義式馬卡龍] 糖㈡ 15g

描述

本食譜約可做20-25個
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食材

義式馬卡龍

杏仁粉

90g
糖粉

90g
蛋白㈠

33g
水

20g
糖㈠

75g
色素

適量
蛋白㈡

33g
糖㈡

15g

覆盆子義式蛋黃奶油霜

糖

25g
水

10g
蛋黃

40g
無鹽奶油

100g
覆盆子果醬

25g

步驟

烤箱預熱160度杏仁粉和糖粉過篩擠花袋放入擠花嘴備用奶油室溫軟化
蛋白㈠加色素拌勻再加入過篩的杏仁粉和糖粉拌成團
糖㈠加入水煮到90-100度時蛋白㈡加糖㈡打至硬性發泡當糖加熱至118-120度時加入蛋白中邊倒邊高速打發(糖漿倒入時速度要慢量要少)
蛋白打好時可以拉起大彎鉤並呈現不流動的狀態將蛋白分3次加入團中第一次加入可用壓的方式翻拌讓蛋白適當消泡後兩次加入蛋白就要越情柔避免麵糊過度消泡拌好的麵糊是呈現拌流動狀裝入擠花袋
擠在烤盤上手托烤盤輕敲把氣泡震出使用吹風機或放著風乾讓表面結一層皮
然後160度烤15-20分鐘烤好後放涼
覆盆子義式蛋黃奶油霜: 蛋黃打發至有紋路糖和水加熱至115度一點一點邊攪拌邊倒入蛋黃中奶油打軟分次加入蛋黃糊然後加入果醬拌勻
裝進擠花袋擠到馬卡龍殼上兩片和再一起就完成了