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秋栗檸檬甘蜜吐司【麥典實作工坊】

Name: 秋栗檸檬甘蜜吐司【麥典實作工坊】 by 麥典實作工坊
Total time: 3 h
Yield: 4
Ingredients: [中種麵糰] 麥典實作工坊麵包專用粉 300g; [中種麵糰] 即發乾酵母 5g; [主麵糰] 麥典實作工坊麵包專用粉 200g; [中種麵糰] 海藻糖 10g; [主麵糰] 奶粉 10g; [中種麵糰] 蜂蜜 15g; [主麵糰] 蜂蜜 15g; [中種麵糰] 全蛋 75g; [主麵糰] 二砂 50g; [中種麵糰] 水(常溫) 100g; [主麵糰] 鹽 7.5g; [主麵糰] 動物性鮮奶油 75g; [主麵糰] 冰水 75g; [主麵糰] 發酵奶油 60g

33 說讚

份量

4 人份

時間

180 分鐘

食材

中種麵糰

主麵糰

步驟

中種麵糰：中種麵糰材料入攪拌機攪拌均勻L2M1(L為慢速、M為中速)
麵糰起缸溫度26ºC，發酵90分鐘。
主麵糰+中種麵糰：將主麵糰的材料與發酵好的中種麵糰一起加入攪拌缸攪拌成糰(L3M3 L2M1，L為慢速、M為中速)。
麵糰產生薄膜(麵糰起缸溫度28ºC)。
將攪拌好的麵糰，加入檸檬栗子丁，
用切拌拌入麵糰(約16層即可)
基本發酵 28℃、75%RH 30分
分割每個麵糰280g
滾圓
整型麵糰用手輕拍稍長並拍掉大氣泡(不使用擀麵棍，避免壓碎配料)
將麵糰輕輕捲起
放入吐司烤模(不使用擀麵棍，避免壓碎配料)
最後發酵 35℃ 75%RH 40~50分
烤焙180/220烤25~35分鐘，吐司頂層呈現金黃色即可出爐！

小撇步

1.檸檬栗子丁：將糖漬栗子汁液瀝乾(視大小切1/4或是1/8)500g+檸檬皮1顆(用削皮刀刮出綠色檸檬皮屑)，使用前拌勻備用。
2.手揉麵糰：將所有材料揉至麵糰光滑，揉麵糰拉開會產生薄膜(可參考使用麥典333優雅揉 https://icook.tw/recipes/168240；影片連結：https://youtu.be/XwuP39hLk6Q?t=20)

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2022/09/16 發表