「江都舊時年味」金陵什錦菜
描述
小時候每到春節，家家戶戶都會炒上這麼一大盆，跟魚、餃子、八寶飯同樣具有濃濃年味，這就是金陵南京、守歲年菜——什錦菜。
什錦菜又叫“十樣菜”，顧名思義就是將多種蔬菜拌炒在一起。據說以前需要用到的多少种食材要根據家裡的人口來。過去家庭人丁興旺，十幾口不在話下。當然“什錦菜”不一定非要用十種，也無固定配比，最常見的組合是：胡蘿蔔、白蘿蔔、黃豆芽、千張、木耳、金針菜、芹菜、薺菜、香菇、筍、藕、鹹菜等等。
步驟
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胡蘿蔔、白蘿蔔切絲後略晾乾可以節約炒制時間，不晾直接炒也行。
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金針菜泡軟，撕開。木耳香菇等需要泡發的，炒前泡軟切絲。 金針菜常見於秦嶺以南各地，其實也是一種中藥材。是百合科植物黃花菜的花蕾。
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熱鍋熱油，入蘿蔔絲不斷不斷翻炒至水分收幹。加入鹽調味。 這道菜就是要炒至食材略焦幹，有煙熏酥香味。 需要有耐心，炒至水分收幹略幹焦，盛出備用。
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需要有耐心，炒至水分收幹略幹焦，盛出備用。 再入油潤鍋，入黃豆芽翻炒，翻炒至豆芽差不多幹熟焦香，入千張絲，加少許鹽、胡椒粉、生抽、老抽。 P.S：千張、豆芽等容易糊鍋，需要一邊翻炒少許淋水，直至炒至熟。
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胡蘿蔔的橙紅、白蘿蔔的瑩白、豆芽的明黃、西芹的油綠、木耳的黑色、千張的乳白等搭配在一起色彩鮮豔豐富，引人開胃。同時，這豐富多樣的多種類素菜分別用鹽、胡椒粉、芝麻油等炒幹水份，炒至酥香，再拌到一起，融合出大魚大肉所無法比擬的豐盛年味！
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過年吃“什錦菜”，不僅是大魚大肉後調理胃口，也有吉祥寓意，象徵著生活富足飽滿。 胡蘿蔔象徵開門紅、豆芽貌似玉如意、千張象徵千秋萬代、芹菜富貴長青、金針木耳就是墨寶真經，孩子吃了會有長進…… 一大家人老老少少圍著圓桌，說說笑笑，就是過年最大的意義。
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按傳統應該一樣一樣分別炒至幹香，再混拌一起，但是老爸偷懶，將調味相投、熟度相近的一起炒了。:-D
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各種食材各有本味，炒香後融合在一起，竟比大魚大肉還受歡迎，越吃越香。
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兩天就幾乎吃完了，今天中午，爸爸又加了筍絲、青豌豆、蘿蔔乾碎末加進去拌炒。幹幹香香的，很開胃。
小撇步
01. 什錦菜沒有固定比例，千家萬戶應該有千萬種做法，按照自己家人喜好和方便就地取材即可。
02.蘿蔔絲提前晾乾水份，會節約炒制時間。
03.不加重口味蔬菜，如韭菜、蒜苗、蔥等，會壓制別的素菜的本味。
04.不加水份過多的蔬菜，如番茄等。
05.不加會軟爛的菜，如茄子、土豆、南瓜等。
06.有些菜容易糊鍋，需要邊炒邊加水和鹽。例如千張。
