399 食譜 3,909 粉絲

低溫長時間發酵熟成白吐司

Name: 低溫長時間發酵 熟成白吐司 by 煮吃是七陶
Total time: 45 min
Yield: 3
Ingredients: 12兩土司模 1個; [中種麵糰] 高筋麵粉30% 87g; [中種麵糰] 煉乳2% 5.8g; [主麵糰] 高筋麵粉70% 203g; [中種麵糰] 水(或乳清)20% 58g; [主麵糰] 奶粉3% 8.7g; [中種麵糰] 新鮮酵母0.1% 0.9g; [主麵糰] 水(或乳清)50% 145g; [主麵糰] 砂糖10% 29g; [主麵糰] 鹽巴1.4% 4g; [主麵糰] 新鮮酵母0.9% 7.8g; [主麵糰] 發酵奶油8% 23.2g

描述

參考「呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making」低溫長時間發酵熟成白吐司，做出來的土司口感更柔軟
土司的水份用乳清，脫水優格當抹醬，感覺真好~

200 說讚

份量

3 人份

時間

45 分鐘

熱量

VIP 獨享

食材

12兩土司模

1個

中種麵糰

主麵糰

步驟

優格脫水後，瀝出的水就是乳清，可以喝也可以拿來做麵包
中種麵糰的所有材料，放進攪拌盆內，攪拌成糰後，麵糰溫度在24~25度之間。(我的麵糰是26度)
打好的中種麵糰放進保鮮盒內，冷藏18小時。
主麵糰的材料除了奶油以外(乳清留30cc，視需要再慢慢加)，連同中種麵糰 (切成小塊)一起放進攪拌盆內攪打成麵糰呈現光滑狀(約攪打8分鐘)，然後蓋上蓋子放進冷藏室休息15分鐘後，拿出來如果麵糰太乾就加一點點乳清，攪拌1分鐘左右，加入室溫奶油
加入奶油後，攪打約10分鐘，奶油全部被麵糰吃進去後呈現光滑狀，測試薄膜
麵糰拉成薄膜，破洞呈光滑圓洞
鍋子內抹一點點油，將麵糰翻折出光滑面後，放進鍋內噴一點水，進行基礎發酵約50分鐘
手指沾高粉戳入麵糰後後再拔出，若見孔洞雖縮小卻不會閉合的狀態，則是發酵適當完成了。基發好的麵糰，輕壓出氣泡，進行滾圓
鬆弛15-20分鐘
整型，將麵糰桿成長條狀，比桿麵棍長一些，比土司模的寬度兩邊窄約1個手指頭，然後翻面，尾端拔薄絲，整成長形條狀
捲起成圓柱行
進行後發，放進土司模，發酵60分鐘溫度38度c 濕度85% (夏天發到8 分滿，冬天發到9分滿)
我的酵母可能是放太久，變弱了，這次發到8分滿，一共花了2個小時
烤箱預熱180/210 烤35分鐘，用噴霧器噴土司模側邊，水珠會快速消失就是烤好了
出爐後，在桌面上敲一下，土司倒出來到涼架上放涼
雖然是最基本的一次桿捲，仍然非常鬆軟好吃~~