老麵作法
描述
很多剛學做包子饅頭麵包的烘友水水，一定都會看到有些食譜會加老麵，什麼是老麵，正確的說就是過度發酵的麵糰就是老麵，為何要加老麵，加老麵是讓麵糰組織鬆軟，增加彈性，我個人認為適當的加可以增加手作成功率，做好的成品口感軟綿有彈性，不輸市售，市售加添有的沒的，吃起來總是不安心，鑒於過來人的經驗，提供老麵製作方式，方便水水們參考喔！
份量
10
人份
時間
180
分鐘
步驟
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將材料全部秤好
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將水、鹽、中筋粉、酵母依序放入麵包機裡，啟動打麵糰程序攪打15分成團即可
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將麵團取出
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切割用磅秤秤80g一份
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裝入塑膠袋擠出空氣綁緊
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室溫冬天發酵4小時，夏天高溫2小時，冷藏發酵12小時
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今天2015/4/20室溫30度發2小時，就有蜂巢出現，我先移置冰箱冷藏備用，冷藏約可放3-5天，用不完的可放冷涷，冷凍可保存3個月
小撇步
如何加老麵，麵包吐司包子饅頭都可加，約主麵糰的20-30%，其他配方都不變。
如我的麵粉是400g就加老麵80g
放冰箱冷凍的，要用的前一天拿至冷藏室退冰隔天即可用，要用時發現忘了拿出退冰，可用水泡著加速退冰
